勾起北京人回忆的丰年灌肠回来了,在前门重新开张
发布时间:2019-02-05 17 来源: 互联网 浏览量:24

摄影/新京报记者 罗帆


 

“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜。”曾经的老北京到处都是炸灌肠,老师傅们在棚子里面炸,香味就飘出了几十米。如今,爱吃炸灌肠的胡同小孩早已长大,却不知道到哪儿再能吃上地地道道的这一口。

 

阔别三年重新开张

 

2月1日早上8时30分,前门大街31号排起了长队,顾客们正在等待一家店一个半小时后开门营业。附近的保安对此已经见怪不怪,他告诉新京报记者:“上午一茬,下午还一茬。”探其究竟,原来是阔别3年的丰年灌肠再次开张了。

 

摄影/新京报记者 罗帆

 

1955年,正值公私合营时期,丰年灌肠在隆福寺街东口开业。60多年来,丰年灌肠成为北京的老字号小吃店,一天的客流量最多能达到几千人。

 

开了半个多世纪的丰年灌肠,在2016年2月因为隆福寺升级改造闭门停业,这一关就是3年。2018年底,丰年灌肠选定前门大街31号的一家小店,开始装修。2019年1月24日,丰年灌肠开张试营业,如今的店面较小,除了收银台和操作间,店内只有四张红木桌子,每张桌子配三个凳子。

 

排在队首的葛先生告诉新京报记者:“小时候我就是吃这个长大的,那时候家里给5分钱坐公交车去买。”后面一位50岁的女士说:“原来那地儿可比现在大,还有小米粥。”大家你一言我一语,讨论着记忆中的丰年灌肠老店。

 

到了上午9时,丰年灌肠的几位师傅打开门,一进到店里,就赶紧切好灌肠,准备开门迎客。目前,丰年灌肠尚属于试营业阶段,上午10时卖生灌肠,22元一斤,售完为止;下午2时卖熟灌肠,20元一份,一直卖到下午6时。

 

图片来源/网络

 

从学徒到老师傅

 

上午10时,丰年灌肠正式营业后,葛先生率先买到了生灌肠。因为来的人多,每个人只能买走一大块,这一块店里师傅切多少是多少。葛先生赶上了一块将近2斤的灌肠,正好40元。家住菜市口的谢女士对新京报记者说:“这个你买回家去,切成一片一片的,一片儿有薄的地儿有厚的地儿,薄的就是脆的,厚的就是嫩的,浇上蒜汁,倍儿好吃。”

 

到了中午12时,师傅们煮好茴香馅儿饺子,开始一天中短暂的休息时间。门口不停有顾客问:“什么时候能买呀?”“2点,2点!”由于前门要求入驻店面不能张贴告示,师傅们只能提高嗓门一遍一遍告诉顾客。

 

说起丰年灌肠老店的故事,负责收银的师傅打趣地说:“这得问王师傅,王师傅可是老丰年。”大家口中的王师傅,原来家就住在“崇文三里河”,2009年,当时41岁的他来到丰年。他告诉新京报记者:“我一直在丰年灌肠所属的公司,当时公司把我派到了丰年灌肠,我从零基础开始学习。后来停业三年,我就在家待了三年伺候母亲。去年,公司副总告诉我丰年灌肠要在前门开业了,我就回到了店里继续工作。”

 

回忆刚刚来丰年的时候,王师傅说:“学这个可有难度,先用红薯淀粉做出成根的生灌肠,做的时候水温得把握在95℃-98%℃,你这一眨么眼,很可能温度就降下来了,接下来得把它(灌肠)揉得瓷实,揉好后摆进蒸锅。开锅之后,蒸上两个小时,关火后还要再焖10分钟才能出锅。但是刚出锅的灌肠,要放一段时间才能开始炸。”

 

吃灌肠少不了蒜汁,在丰年灌肠后厨调制蒜汁的是家住延庆区的一位师傅。师傅告诉新京报记者:“丰年灌肠的蒜汁有黏稠度,大蒜在捣蒜罐里捣,避免拍蒜让蒜汁渗进菜板里,然后加上盐调汁。”

 

摄影/新京报记者 罗帆

 

摄影/新京报记者 罗帆

 

小吃中蕴含着老北京回忆

 

下午1时45分,丰年灌肠的门口再次排起了长龙,等着下午开卖的熟灌肠。王师傅将油倒进锅里,待油滚烫后,将生灌肠倒进油锅中。炸好的灌肠外焦里嫩,浇上蒜汁,香味扑鼻而来。


摄影/新京报记者 罗帆

 

摄影/新京报记者 罗帆

 

一对年逾80岁的夫妇来到店里,大爷负责占座,大妈负责排队。买到灌肠后,大妈不住往大爷这份灌肠里加蒜汁:“软和点,你就咬得动了。”大爷拿起手机:“来,你端着灌肠,我给你拍张照。”大爷在不同位置拍了几张,满意地选出了一张。

 

摄影/新京报记者 罗帆

 

新京报记者问师傅们:“今年能回家过年吗?”家在河北的一位师傅告诉记者:“回不去,丰年灌肠在春节期间仍然开业,大年三十和初一是开半天,剩下的都是整天。”

 

走出丰年灌肠的门店后,新京报记者看到仍然有很多老人在寒风中排队等着买灌肠。这些排队的顾客从四面八方而来,为了找寻儿时的老味道。而这老味道之中,或许就有他们的儿时记忆;这老味道之中,也蕴含着王师傅这些传承人的光辉岁月。

  

新京报记者 罗帆 编辑 李严 校对 李立军

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